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이번에는 그릴에서 "베이킹"할 때 폴리 페놀 함량이 얼마나 많은지 실험했습니다 구운 요리에는 물고기의 강한 이미지가 있지만 생선뿐만 아니라 다양한 재료를 요리하는 데 적합합니다
그릴 내부에서 성분은 직접 불꽃과 상단 버너의 고온 열기와 양쪽의 하부 버너로 강한 열로 조리됩니다 (그림 2) 그릴은 고온 환경에서 약 80 초 만에 200 ° C에 도달하며 저열에서도됩니다 (그림 3) 구운 범퍼카 토토는 또한 그릴에서 요리함으로써 빠르고 맛있게 요리 할 수 있습니다 그렇다면 요리하는 동안 범퍼카 토토에서 폴리 페놀의 양은 어떻게 변합니까?

실험 방법

이번에는 종종 먹는 과일 부분에 대한 실험을 수행했습니다 사진에 표시된 바와 같이, 직경 32mm 및 높이가 20mm 인 원통형 모양으로 중공하고 그릴에서 낮은 열로 요리하십시오 (그림 4) 열전대라고 불리는 여러 온도계를 삽입하여 범퍼카 토토 내부의 온도를 볼 수 있도록 요리하십시오 범퍼카 토토 중앙의 온도는 65 ° C-85 ° C에 도달 할 때까지 요리하고, 먹을 예정이었고, 95 ° C는 약간 지나치게 익었으며 폴리 페놀의 양이 변하는 것으로 관찰되었습니다 또한, 범퍼카 토토 부분에는 클로로겐산이라는 폴리 페놀이 들어 있습니다 이 클로로겐산에는 산화 방지제 활동이 있으며 생활 양식 관련 질병을 예방하는 데 효과적이라고합니다 이번에는 폴리 페놀의 총량을 측정함으로써, 우리는 중앙의 각 온도를 갖는 범퍼카 토토에있는 폴리 페놀의 총량의 변화를 확인했다

요리 된 범퍼카 토토에있는 폴리 페놀 함량

이제 요리 중에 범퍼카 토토에서 폴리 페놀의 양은 어떻게 변합니까? 범퍼카 토토 중심의 온도가 증가함에 따라 한 번 감소한 다음 증가한다는 것을 알 수 있습니다 (그림 5) 감소의 원인은 폴리 페놀을 산화시키고 다른 물질로 변형시키는 산화 효소의 영향 일 가능성이 높습니다 이 변화가 발생하면 폴리 페놀은 자연스러운 "신체에 좋은"을 잃습니다 사실, 당신은 당신 주변에서도 이러한 변화를 볼 수 있습니다 예를 들어, 범퍼카 토토를 자르고 그대로두면 컷이 더 어두워집니다 이는 산화 효소가 작동하여 폴리 페놀이 다른 물질로 변형되기 때문입니다

이 변화는 요리 중에 발생하므로 중심의 온도가 65 ° C이면 폴리 페놀의 함량이 생성 범퍼카 토토에 비해 감소합니다 그러나 산화 효소는 열에 민감하기 때문에 더 이상 75 ° C 이상으로 가열 된 범퍼카 토토에서 작동하지 않으며 폴리 페놀도 감소를 중단합니다

85 ° C 범퍼카 토토를 살펴 보겠습니다 75 ° C로만 조리 된 범퍼카 토토와 비교하여 폴리 페놀의 양이 증가합니다 이것은 범퍼카 토토 내부의 세포 벽이 열의 영향에 의해 분쇄되어 폴리 페놀이 범퍼카 토토 세포에서 더 쉽게 나타나기 때문입니다 인체는 식물의 세포벽을 소화 할 수 없습니다 따라서이 효과는 인체의 폴리 페놀을 효과적으로 섭취 할 수 있으며 요리의 좋은 지점으로 간주됩니다 다음으로, 구운 범퍼카 토토를 요리 할 때, 범퍼카 토토가 표면에 약간 갈색이 될 때까지 높은 온도로 구워서 범퍼카 토토의 폴리 페놀을 완전히 꺼내려고 노력해보십시오