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토토 캔 과학 연구소

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토토 캔, DHA는 구운 물고기와 튀김을위한 것입니다
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Blue Fish에는 토토 캔와 DHA가 풍부합니다 요리로 인해 감소할까요?

오른쪽 테이블에 표시된 것처럼 토토 캔와 DHA는 Saury와 같은 푸른 물고기에서 발견됩니다 그러나, 이들은 열이 안정되지 않고 실온에서 분해되지 않으며 온도 상승에 따라 분해량이 증가합니다 높은 요리 온도에 노출되면 토토 캔와 DHA가 감소한 것으로보고되었습니다
그래서 굽거나 튀긴 생선으로 얼마나 줄어드는가? 그리고 메커니즘은 무엇입니까? 우리는 실험으로 조사했습니다

수행 된 검증 실험 구운 토토 캔는 더 높은 보유율을 가지고 있습니다! ?

우리는 Hokkaido Saury를 사용하여 "굽는"및 "튀김"방법을 요리하고 중심 온도 (중심에서 가장 낮은 온도)가 약 85 ° C가 될 때까지 Saury를 가열했습니다
Conlogril (고열)은 구운 토토 캔에 사용되었습니다 가열이 시작된 직후 (오른쪽 상단) 바로 그릴의 Saury에서 많은 양의 수증기가 나오고 있습니다 튀김의 경우, 오일 온도는 스토브에서 200 ℃로 설정되었고, 움직임에 의해 제한된 Saury는 오일에 부어졌다 다량의 수증기가 오일로 나오고 오일 레벨이 흔들립니다 (오른쪽 하단 이미지)

화학적 분석에 따르면 체류율은 토토 캔의 경우 약 88%, 베이크의 경우 DHA의 경우 약 85% 인 것으로 나타났습니다 반면, 비행은 각각 약 49% (토토 캔)와 약 55% (DHA)였습니다 (오른쪽 이미지 참조) 분명히, 우리는 구운 물고기가 토토 캔와 DHA의 보유율이 더 높다는 것을 발견했습니다

감자 토토 캔 요리가 적습니다
왜 그렇게 가열되어 토토 캔까?

튀김시 (200 °)가 그릴 내부 온도 (350 ℃)보다 훨씬 낮지 만, 튀김 할 때 약 2 분 일찍 요리가 마무리됩니다왜?나는 열이 전달되는 방식에 따라 그 이유에 대해 생각했습니다

식품은 방사선 및 대류로 인해 그릴 캐비닛에서 강하게 가열되지만 음식의 수분 증발과 관련된 기화 열에 의해 냉각됩니다 따라서 수분이있는 한 음식 내부의 온도는 100 ° C 미만입니다
반면에, 비행에서 토토 캔의 표면 온도는 액체에 의한 대류 가열로 인해 즉시 200 ° C에 도달합니다
이것으로부터, 우리는 프라이드 오일 온도가 그릴 내부 온도보다 낮더라도 튀김 할 때 가열이 더 강하다는 것을 알 수 있습니다

토토 캔와 DHA의 감소 원인은 무엇입니까?
프라이에 너무 강한 토토 캔

그릴 때 토토 캔와 DHA의 손실은 각각 약 12%와 15%이며, 주요 요인은 지방의 스플래시이며, 이는 접시의 지방 산란 무게로 표시됩니다
파리의 큰 손실은 오일과 열분해 및 산화로 산란하여 발생하는 것으로 생각됩니다 토토 캔와 DHA는 물고기의 몸 외부 (피부 근처, 마른 고기 근처)에서 흔하므로 이러한 부품은 강하게 가열되어 열분해와 산화를 유발하는 것으로 생각됩니다
비행 할 때 토토 캔 및 DHA 보유율을 어떻게 늘릴 수 있습니까? 열을 너무 강하게 줄이는 방법에는 오일 온도를 낮추고 표면의 알과 빵 부스러기의 양이 증가합니다
나는 미래에 효과와 맛과의 관계를 포함하여 연구를 계속하고 싶습니다

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인턴쉽을 마친 후

John H토토 캔derson

브리티시 컬럼비아 대학교기계 공학 전공 (캐나다)

나는 일본에서 진정으로 인생을 즐길 수 있고 다양한 경험을 할 수 있다는 것을 정말로 기쁘게 생각합니다 나는 일본과 일본 문화에서 많은 것을 배웠습니다 나는 이것이 미래의 연구와 경력 개발에 매우 유용 할 것이라고 믿는다 일본에서 느꼈던 몇 가지가 있습니다다른 문화에 노출되는 것은 귀중한 경험입니다 특히 일본에서는 지평과 아이디어를 넓힐 곳이 없습니다 일본에는 균질하고 강하고 풍부하며 다양한 문화와 독특한 언어가 있습니다 문화에 적응하는 것은 쉽지 않습니다

그러나 해외에서 온 사람들을 환영하는 분위기가 있으며 교통 및 커뮤니케이션과 같은 인프라가 잘 확립되어 있기 때문에 살기 쉬운 나라라고 생각했습니다두 번째는 일본 사회와 문화의 특별한 특성입니다 예를 들어, 북미 개인주의와 비교할 때 일본은 그룹을 강조하는 특성을 가지고 있습니다 내 의견으로는,이 특성은 국가의 고급 안전 및 보안과 같은 일본 문화의 긍정적 인 측면을 만드는 데 기여했습니다예를 들어, 매번 식사하기 전에 "이타 다마 마수"라고 말하는 습관은 일상 생활에서 높은 존경과 겸손의 문화에서 태어 났다고 생각합니다일본의 삶은 정말 좋았으며 기회를 주셔서 감사합니다 나는 좋은 추억을 많이 가져옵니다그리고 언젠가 다시 일본으로 돌아 오기를 바랍니다

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